蜜蘋果中晶凍狀果肉是什麼? 食農專家解惑

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蜜蘋果結蜜是高濃度的天然山梨醇,出現在細胞間質裡,然後因爲滲透壓的關係,讓水分滲透到了細胞間質裡。本報資料照片

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有網友發現蘋果裡有晶凍狀的地方,不知究竟可不可以吃,農業粉專「韋恩的食農生活」版主韋恩表示,「蜜腺」是很多高山蜜蘋果的賣點,不僅是種美食,還有通便的功效。而這結蜜是因爲山梨醇(Sorbitol)、或稱山梨糖醇的高度濃縮所導致,可以吃,而且有的人還特別愛吃;但注意不能過量,以免腹瀉。

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韋恩表示,這種結蜜狀態偶而會出現在薔薇科水果,如蘋果、梨子、李子身上,這個蜜其實是高濃度的天然山梨醇,出現在細胞間質裡,然後因爲滲透壓的關係,讓水分滲透到了細胞間質裡。

他表示,山梨醇本來就是蘋果、梨子體內糖份運輸的型態,本來應該搬運入果實細胞內,轉化爲糖分保存。只是偶而會受到一些狀況,比如果實已經糖分過高、或是因爲遇到寒冷,讓轉化爲糖分的酵素活性降低等等,因此山梨醇來不及轉化處理,這樣的蜜蘋果常出現在高山產地是有其原因的。

韋恩說,因爲蜜蘋果出現的條件是低溫,所以比較容易出現在蘋果產季的後段,以臺灣來說,蜜蘋果比較容易出現在深秋的10到12月;又因爲需要特別冷的條件,所以梨山、大禹嶺、福壽山等高山蘋果產區的蜜蘋果特別有名。

他說,以農業生產的角度來看,結蜜在專業上叫做水心症,這樣的水果可以吃,只是保存期限可能因此比較短,對農業生產者來說,未必是好事;臺灣本地蘋果,因爲運輸距離短,不必考慮太多保存期限的問題;而且產量有限,吃得很快,不用擔心保存,進口蘋果相對比較少結蜜蘋果。

韋恩表示,山梨醇天然就存在植物體內,純化後的山梨醇也可以合法作爲食品添加物食用。山梨醇在食品添加物上主要是作爲甜味劑用,因爲它的甜度有蔗糖的50%,而每克的熱量只有約2.6大卡,與一般糖分的4大卡相比,可以說低了3分之1,而山梨醇的口感有一種清涼感及溼潤感,又不會造成蛀牙,所以很多口香糖或果凍也在使用,也因此有人認爲這樣的蜜蘋果特別甜。

他說,而山梨醇具有天然促進腸道蠕動的效果,山梨醇是一種糖醇,本身是不好消化的成分,所以被歸類爲高FODMAP值的食物,胃腸敏感容易腹瀉、脹氣的人可要小心,不要過量以免胃腸不適。

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